Dinkelähren
Sack mit Dinkelkörnern

Produkteigenschaften

Dinkel ist ein widerstandsfähiges und ursprüngliches Spelzgetreide, aus dem energiearmes, ballaststoffreiches Mehl oder Schrot gewonnen wird. Das Korn ist schmaler als das Weizenkorn. Die Farbe ist goldgelb mit leicht rötlichem Schimmer. Im Geschmack ist das Dinkelkorn dem Weizenkorn sehr ähnlich.

Dinkel ist eine sehr genügsame Getreideart. Er stellt geringe Ansprüche an die Bodenqualität und an die pflanzenbaulichen Pflegemaßnahmen. Da Dinkel mit den umschließenden Spelzen gesät wird, bedarf es keiner chemischen Beizung. Die Spelzen übernehmen den Schutz vor Schädlingen. Außerdem ist Dinkel spätsaatverträglich und frostunempfindlich. Der dichte Wuchs im Frühjahr ist eine natürliche Unkrautunterdrückung. Zusammen mit dem guten Nährstoffaneignungsvermögen ermöglicht die Dinkelpflanze dem Landwirt ein sparsames Düngen und Spritzen und ist eine Bereicherung der Fruchtfolge.

Backeigenschaften

Dinkel findet in einem breiten Produktsortiment Verwendung, insbesondere bei der Herstellung von Gebäck. Dinkelgebäck ist sehr schmackhaft und hat ein kerniges, nussiges und deftiges Aroma. Es ergibt ein Brot mit viel Volumen sowie kräftiger, rissiger und schmackhafter Kruste. Dinkelbrot hält die Feuchte besser als Weizenbrot und bleibt deshalb länger frisch und haltbar. Schon eine 30 % ige Zumischung bringt einen spürbaren Erfolg hinsichtlich Aroma und Haltbarkeit.

Bei der Verarbeitung von Dinkelmehl ist das Know How des Bäckers gefragt. Denn Dinkelteige müssen langsam geknetet werden. Außerdem sollte, im Vergleich zu Weizen, auf einen kürzeren Knetprozess geachtet werden. Die längere Verquellungszeit, im Vergleich zu Weichweizenteigen, sorgt für eine gute Gebäckstruktur, Stabilität und Backvolumen.

Grundsätzlich kann bei allen Rezepten Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt werden. Beim Backen mit Vollkornmehlen sollte jedoch etwas mehr Flüssigkeit zugesetzt werden.

Tipps zur Verarbeitung von Dinkelmehl

  • Rühr- und Hefeteig ist im Geschmack aromatischer und kräftiger
  • Das Gebäck ist saftig und bleibt länger frisch
  • Hefeteiggebäck aus Dinkelvollkornmehl geht zunächst weniger auf, gewinnt aber im Backofen kräftig an Volumen
  • Hefeteig aus Dinkelvollkornmehl reagiert empfindlich auf zu langes Kneten
Dinkelähren

Produkte aus Dinkel

Das Urkorn Dinkel lässt sich in vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten einsetzen:

Fertige Backwaren:Brot, Brötchen, Gebäck und Zwieback
Aus reinem Dinkelkorn:Mehl, Flocken, Grieß, Reis, Kleie, Nudeln, Paniermehl, Bratlinge
Grünkernprodukte:Schrot und Nudeln
Besonderheit:100 % Dinkelbier
Außerhalb des Nahrungsbereiches:Kissen und Matratzen aus Dinkelspelzen, der Dinkelsack, Pferdefutter, Rindviehfutter, Dinkelspelz

Rezept Dinkelvollkornbrot

(Quelle: „Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., Miedaner“, Longin, S. 124)

Zutaten

1 kg Dinkelschrot
1 Packung Trockenhefe
3 TL Salz
750 ml Wasser
Körner zum Bestreuen

Zubereitung

Etwa 750 g Dinkelschrot in 750 ml Wasser einrühren und die Hefe dazugeben. Alles gut vermengt in einer großen Schüssel eine Nacht gehen lassen. Nun Salz zugeben und den Rest des Schrotes unterkneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Nochmals eine Stunde gehen lassen, den Teig dann in zwei Stücke teilen und in gefettete Kastenformen geben. Nochmals kurz stehen lassen, evtl. mit Körnern bestreuen und dann in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 250 °C backen, nach 20 Minuten auf 200 °C reduzieren und nochmals 30-40 Minuten ausbacken.

Brot mit Messer
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