Produkteigenschaften

Einkorn gehört wie Dinkel und Emmer zu den Spelzgetreiden und ist die zierlichste und filigranste Spelzweizenart. Die Ähre ist sehr zart und recht brüchig. Die Spelzenfarben reichen von ganz weiß bis ganz schwarz. Die begrannten Spelzen umschließen fest das Korn. Dieses ist im Vergleich zum Weichweizen kleiner, kantig und länglich.

Einkorn ist ein sehr widerstandsfähiger ökologischer Anpassungskünstler. Das Getreide ist vergleichsweise anspruchslos und überzeugt mit einer guten bis sehr guten Winterhärte. Auch als Sommergetreide ist Einkorn sehr gut geeignet. Aufgrund seiner sehr guten Bestockung (höchsten Bestockungsraten von allen Spelzweizenarten!) kann Einkorn Unkraut gut unterdrücken.

Backeigenschaften

Bei der Verarbeitung der Urgetreide zu Gebäck und Teigwaren spielen die Proteinmenge und -qualität eine wichtige Rolle. Sowohl Einkorn als auch Emmer weisen einen sehr hohen Rohproteingehalt mit einem großen Kleberanteil auf. Da von diesem Kleber abhängt, wie elastisch der Teig wird, ist vor der Verarbeitung eine sorgfältige Auswahl der Sorten nötig. Diese garantiert eine gelungene Weiterverarbeitung.

Einkorn ist genau richtig, um es zur wertsteigernden Beimischung zu verwenden. Dabei kommt eine völlig neue intensive Geschmacksnote zum Vorschein, die dem Endprodukt das gewisse Etwas verleiht. Durch die im Einkorn enthaltenen Carotinoide, wird das Endprodukt auch farblich aufgewertet. Bei der Verarbeitung zu reinen Einkornprodukten ist das Können des Bäckers gefragt. Denn Teigführung, Säuerung und Knetung erfordern besonderes Geschick.

Der enthaltene Kleber im Einkorn ist sehr weich, was die Teigstabilität beeinflusst. Daher sollte die Herstellung von Broten in Backformen bevorzugt werden.

Rezept Emmer-Einkorn Brot

(Quelle: „Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., Miedaner“, Longin, S. 124)

Zutaten

600 g Emmermehl
200 g Einkornschrot
1 Packung Trockenhefe
3 TL Salz
700 ml Wasser
Körner zum Bestreuen

Zubereitung

Etwa 100 g Emmermehl mit wenig Wasser und sehr wenig Hefe zu einem Vorteig anrühren. Diesen Vorteig eine Nacht ruhen lassen. Den Einkornschrot mit knapp 700 ml kochendem Wasser ansetzen und auf Handtemperatur erkalten (quellen) lassen. Das restliche Mehl, Salz, Hefe sowie Vorteig und gequollenes Schrot etwa 5 Minuten zu einem Teig kneten. Den fertigen Teig eine gute Stunde ruhen lassen, danach auf zwei Kastenformen aufteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Bei 230 °C backen, nach 20 Minuten auf 180 °C reduzieren und nochmals 20-40 Minuten ausbacken.